密西根州立大学扩展食物保存

由于在家里保存食物的科学不断变化，重要的是保持最新的保存方法。以下食物保存方法是不安全的。美国农业部(USDA)和密歇根州立大学(MSU)推广部门建议您不bob体育合法吗要使用它们。BOB体育

使用打开的水壶:把食物放在水壶里加热，然后放进罐子里，既不能杀死微生物，也不能防止变质。在没有水浴、常压蒸汽或压力的最终加工方法的情况下，在打开的水壶中罐装食品不会阻止微生物的生长，包括酵母、霉菌和病原体。这种方法也会在罐子上创建一个虚假的安全密封，增加肉毒中毒的可能性。

使用烤箱:在烤箱里装罐头会造成身体伤害，也会产生不安全的产品。烤箱里的干燥空气不是热量均匀的好导体。在烤箱中罐装的食品由于缺乏水或蒸汽而未加工。处理高酸和低酸食品的唯一安全方法是使用水浴、常压蒸汽罐或压力罐。梅森型罐头罐不是为干热设计的。在烤箱中或离开热源时，很可能会出现破损。

使用微波炉:微波炉的温度不会产生均匀的热量．这些不同的加热特性使得微波食品不可能达到安全的加工温度。这导致美国农业部食品安全检验局(2013年)提供了以下指导，“不要使用微波炉进行家庭罐装或消毒罐子。”按照研究配方中描述的方法，使用水浴罐、常压蒸汽罐或压力罐，以及批准的bob体育登录罐装罐和盖子。在微波炉中保存食物不会产生安全、耐储藏的产品。

使用洗碗机:任何制造商都不建议使用洗碗机来罐装或保存食物。洗碗机不会达到212华氏度，当水在海平面沸腾时。安全加工食品需要沸水。热消毒循环的温度在171°F到180°F之间。此外，当罐头食品，你必须有一个一致的，均匀的热量在整个过程中。在洗碗机中不能保证热量均匀。你可以清洗，冲洗，并在洗碗机里保持罐子热，但是不使用洗碗机作为处理家庭食品保存的一种方法。

自己制作食谱:在家保存食物是一门科学。一个安全的家庭食品保存食谱将来自一个基于研究的来源。bob体育登录为了保证食品安全，你必须知道pH值(酸度)、顶空、加工时间和内部温度，这些必须达到才能杀死正在加工的食品中的微生物。仅使用经过测试的配方，以确保您保存的产品的安全性。MSU扩展建议访问国家家庭食品保存中心https://nchfp.uga.edu/有关罐头的信息。该网站还介绍了美国农业部的数据完整的家庭罐装指南在https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html．其他优秀资源包括很容易保存(第六版)https://setp.uga.edu/，最新的球蓝保存指南(37^th版本)，以及您的州立大学推广服务。

使用高压锅:压力罐和高压锅有相似的名字，但它们是两种不同的厨房设备，用途不同。高压锅是用来快速烹饪食物的，而压罐是用来处理食物以供家庭保存的。高压锅比压力罐小，没有办法控制使用的压力。高压锅也可能冷却太快，可能无法达到安全的加工压力。有关高压锅和压力罐之间差异的更多信息，请访问//www.alltkd.com/news/pressure-cookers-versus-pressure-canners．

使用平顶炉子:美国国家家庭食品保存中心(2018a)建议，在尝试在平顶炉上使用沸水浴或压力罐之前，请与制造商核实:https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/smoothtops.html．在使用平顶炉之前，要考虑到过热可能会导致炉顶变色、损坏或开裂。此外，在炉子上滑动沉重的罐头盒可能会引起刮伤。此外，一些炉子有一个自动关闭的极端高温，导致罐头过程的中断．

用石蜡封果酱和果冻:根据目前的研究配方，防止果酱和果冻中霉菌生bob体育登录长的唯一安全方法是在沸水浴或常压蒸汽罐头机中加工。石蜡会形成小气孔，让霉菌滋生。霉菌孢子在果酱和果冻等软性产品中传播，不能看到或品尝(Andress, 2015)。石蜡也是易燃的，过热时会着火。

倒置果酱和果冻罐来密封:翻转罐子密封是一种古老的食品保存方法，但已被发现是不安全的。这种方法可能会导致罐子里的产品滑到盖子下面，造成不安全的密封。这是盖子由于高温而凹陷的地方，但由于食物颗粒可能会泄漏到罐子和盖子之间，因此密封性会受到威胁。有关保存果酱和果冻的最新安全方法，请参阅国家家庭食品保存中心https://nchfp.uga.edu/how/can_07/prep_jam_jelly.html．

没有调整食谱高度:处理食物时必须考虑的一个因素是你的海拔高度。因为水离海平面越远，沸点越低，在海拔越高的地方，就需要增加处理时间或压力。要知道你烹饪地点的海拔高度，请访问美国地质勘探局的网站https://viewer.nationalmap.gov/theme/elevation/．然后，点击现场标高工具，并输入地点的名称。例如，“Muskegon, Michigan”返回“Elevation: 616.90 Feet”的结果。国家家庭食品保存中心提供了一些有用的表格，用于确定过程时间和水的沸腾速度:https://nchfp.uga.edu/how/general/selecting_correct_process_time.html而且https://nchfp.uga.edu/how/general/boil_water_chart.html．有关调整海拔高度和处理时间的指导方针的进一步帮助，请参阅美国农业部的完整的家庭罐装指南， 2015年修订，在https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html．

不酸化番茄:西红柿被认为是高酸的;然而，实际上它们的pH值略高于4.6，使它们的pH值接近中性。由擦伤、裂缝、花尾腐烂或昆虫引起的腐烂或损坏，以及过熟会进一步降低酸度。在不同条件下生长的番茄，如阴凉处、在较短的日光下成熟或从藤上成熟的番茄，其酸度往往比在阳光直射下成熟的番茄低。这些不同的条件就是为什么在加工前用瓶装柠檬汁或柠檬酸酸化西红柿是如此重要的例子。美国国家家庭食品保存中心(2018b)要求，在装满西红柿之前，每夸脱番茄直接添加2汤匙瓶装柠檬汁或1 / 2茶匙柠檬酸，每品脱添加1汤匙瓶装柠檬汁或1 / 4茶匙柠檬酸。

使用未经批准的罐装罐子和盖子:在家里保存食物时，总是使用两件式的盖子和环。盖子只能使用一次。有几种盖子在商店和网上出售，并声称它们可以重复使用;然而，目前还没有基于科学的证据来支持这一点。罐子也需要是一个梅森类型的罐子，容纳一个两件环和盖子。不要重复使用商业类型的食品罐(如蛋黄酱或意大利面酱)。这些类型的一次性罐不符合尺寸，也不适合两件式的环。罐头罐经过回火处理，以承受加工食品时所承受的高温和高压。要了解更多关于被认可的罐子和盖子的信息，请访问国家家庭保护中心https://nchfp.uga.edu/how/general/recomm_jars_lids.html．

不测量头顶空间:头顶空间因保存的食物种类而异。将为每个研究为基础的食谱找到方向。bob体育登录罐子装得太满可能会导致里面的东西冒出来，使罐子无法密封。在罐子顶部留下太多的空间可能会阻止安全真空密封的形成或由于过量的空气而使产品变色。国家家庭食品保存中心(未注明日期)(https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#4)建议使用基于研究的食谱中的正确的头部指示。bob体育登录

参考文献

安德烈斯，E.(2015)。食品保鲜:加工果酱和果冻。佐治亚大学分校。https://nchfp.uga.edu/publications/uga/2019_ProcessingJJ.pdf

国家家庭食品保存中心。(无日期)。罐头常见问题。https://nchfp.uga.edu/questions/FAQ_canning.html#4

国家家庭食品保存中心。(2018)。燃烧问题:罐头在光滑的灶台上。https://nchfp.uga.edu/publications/nchfp/factsheets/smoothtops.html

国家家庭食品保存中心。(2018 b)。挑选，准备和罐装西红柿。https://nchfp.uga.edu/how/can_03/tomato_intro.html

美国农业部食品安全检验局。bob体育合法吗(2013)。微波炉和食品安全。

资源

球蓝保存指南(37^th版):https://www.freshpreserving.com.au/products/ball-blue-book-guide-to-preserving/

BOB体育密歇根州立大学推广中心高压锅vs压力罐://www.alltkd.com/news/pressure-cookers-versus-pressure-canners

国家家庭食品保存中心:https://nchfp.uga.edu/

美国农业部bob体育合法吗家庭罐装完整指南:https://nchfp.uga.edu/publications/publications_usda.html

佐治亚大学很容易保存:https://setp.uga.edu/

密歇根州立大学是一个平权行动，平等机会的雇主，致力于通过多元化的劳动力和包容性的文化，鼓励所有人充分发挥他们的潜力，实现卓越。BOB体育密歇根州立大学的推广项目和材料向所有人开放，不分种族、肤色、国籍、性别、性别认同、宗教、年龄、身高、体重、残疾、政治信仰、性取向、婚姻状况、家庭状况或退伍军人身份。1914年5月8日和6月30日，与美国农业部合作，为促进密歇根州立大学的推广工作而颁布的法案。bob体育合法吗杰弗里·w·德怀尔，密歇根州立大学扩展部主任，密歇根州东兰辛48824。此信息仅用于教育目的。提及商业产品或商品名称并不意味着密歇根州立大学扩展的认可或对未提及的产品的偏见。1P-09:2020-Web-PA/BH WCAG 2.0