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历史

在20世纪初，美国人读到芝加哥屠宰场可怕的卫生条件的故事，其中许多来自厄普顿·辛克莱的《丛林》一书。西奥多·罗斯福总统要求对这些报告进行调查，1906年的《肉类检验法》就是在这项调查的基础上通过的。

联邦肉类检验法

1906年的《肉类检验法》是联邦对屠宰设施进行检查的开始，这是州际和对外贸易所必需的。联邦一级的肉类检验工作由美国农业部(bob体育合法吗美国农业部食品安全检验局(FSIS)。训练有素的检查人员在动物昏迷之前和整个收获过程中对每只动物进行必要的检查。公共卫生兽医做出最终决定，并处理显示疾病/受伤迹象的尸体。

临死前的检查

死前检验是对活体动物的检验。检查人员在动物身上寻找疾病的视觉迹象。死前检查可以产生三种结果:动物被放行屠宰或被宣布为美国可疑动物或美国谴责动物。不活动的牛不能通过死前检查。(Aberle et al.， 2001。)

后期检查

在死后检查中，检查人员检查头部、淋巴腺、内脏和尸体的部分，以寻找疾病的证据或肉类不适合人类食用的迹象。在整个收获过程中进行尸检。胴体的死后检查可以产生四种结果:胴体被指定为美国检查并无限制地通过，美国检查并有限制地通过(烹饪或冷冻)，美国保留，或美国检查并谴责。如果尸体被保留，公共卫生兽医需要进行深入的尸检，并确认疾病的嫌疑。根据测试结果，胴体被宣布为“美国检查并无限制通过”、“美国检查并有限制通过”或“美国检查并不合格”。(Aberle et al.， 2001。)

死刑犯的尸体

如果胴体被判有罪，就用刀割开，涂上变性剂，使其不像可食用的产品。变性剂是一种无毒的绿色液体染料，适用于不可食用的材料，包括肉、脂肪和肉的副产品。在正常情况下，它不会被洗掉，使这种材料看起来明显不同于可食用的肉类。被定罪的动物或尸体会立即变性并处理掉，以确保它们不会进入食物链。

联邦肉类检验

联邦一级的肉类检查是由FSIS的分支机构进行的美国农业部．检验是为符合监管标准的肉类工厂提供的一项服务，由税收资助。工厂只有在加班或自愿服务的情况下才需要支付检查费用。如果肉类包装或加工设施在操作的所有方面都不符合卫生条件，或违反人道处理政策，USDA-FSIS可以撤销检查状态。检验与肉类分级是分开的，分级是自愿的，费用由加工商承担。分级以质量为基础对尸体进行分类;检查的重点是肉类的安全。

所有收获或加工的产品美国农业部检验部门收到检验标志。每个操作都有一个机构编号。应用于每个工厂产品的检验标志都有相应的机构编号作为标志的一部分。38号机构(图1)是由美国农业部．在家禽的情况下，P-42保留作样品之用。同时加工红肉(牛肉、猪肉、羊肉和山羊)和家禽的工厂，当检验标志应用于其工厂的家禽或家禽产品时，将在其工厂编号前放置“P”。每具胴体都用紫色食用墨水加盖检验标记。后续的包装标签必须包含美国农业部检查标记。

图1。胴体、加工肉类(放在包装上)和家禽或家禽产品的检验标记示例。(改编自美国农业部FSIS生产和检验情况说明)

所有州际销售的肉类产品都必须有美国农业部检查，除了少数几个州目前正在试点一个项目美国农业部．在密歇根州，所有出售的肉类都是这样美国农业部由密歇根州农业和农村发展部(MDARD)颁发的方差许可证的零售机构检查或销售。bob体育合法吗根据零售差异进一步切割或加工肉类销售的零售商必须从美国检验肉类开始。这肉不能再承受了美国农业部检验标志一旦在零售机构加工，必须只卖给来零售机构的消费者。这些零售商接受MDARD的检查。在农贸市场上出售的肉类必须经过美元检查，每个包装上必须有批准的标签和美国农业部上面有检验标志。

1956年的人道屠杀法案

1956年的《人道屠宰法》是为那些想要向政府机构出售肉类的加工商设立的。根据该法案，批准了固定动物的方法，即在放血前使动物失去知觉。放血是指动物昏迷后放血的过程。有三种方法可以用来使动物动弹不得或昏迷。化学方法利用二氧化碳。机械方法是用螺栓、火器或经批准的压缩空气装置。第三种选择是电法;电流被用来使动物失去知觉。

1967年《健康肉类法案》

该法案建立了州和联邦检查项目之间的伙伴关系。它旨在包括对从事州内肉类运输的屠宰和加工厂的检查，而州肉类检查要么没有，要么标准不充分。在这一点上，州检查要求“等于或优于”联邦检查要求。

1986年加工产品检验改进法案

通过该法案，只增加了加工检查类别。它使加工肉类但不屠宰肉类的工厂无需进行连续检查。接受美国农业部加工检查的工厂将有其检查员每天访问，但检查员不需要全天连续出现。加工指的是制造胴体、磨肉和进一步加工肉制品等做法。加工指的是将胴体分解成原始的、次原始的或零售的部分。进一步加工肉制品的例子有香肠、肉干和火腿。

危害分析与关键控制点(HACCP)

危害分析和关键控制点(HACCP)是一种通过预防问题来提高食品安全的系统方法。HACCP的概念是由皮尔斯伯里公司在1959年为美国宇航局提出的。1996年，它成为美国农业部检查工厂的一项要求。HACCP概念侧重于降低风险并导致病原体减少的过程的实施。这反过来又降低了食源性疾病的发病率。HACCP原则由工厂实施，以开发基于科学的过程控制系统，最大限度地减少食品安全危害。HACCP的七个原则是:进行危害分析，确定关键控制点(CCPs)，建立关键限度，建立监控程序，建立纠正措施，建立验证程序，建立记录和文件程序(HACCP, 2006)。HACCP计划的一部分是基于良好生产规范(gmp)的前提程序。其他必要的程序可能包括供应商批准、可追溯性和成分规范。卫生标准操作程序(ssop)是HACCP的必要前提程序，对于HACCP计划的有效性和加工厂的一般卫生非常重要。 A SSOP is a written plan of procedures conducted daily before and during processing to prevent cross-contamination and adulteration of product.

状态检查

27个州(www.fsis.usda.gov/regulations/Listing_ of_particippating_states /index.asp)有州肉类检查项目。密歇根州在1981年进行了州检查。州检验标准必须等于或高于联邦标准。

定制的豁免

根据《联邦肉类检验法》(美国农业部FSIS指令5930.1修订版4)。此外，海关豁免工厂必须保持卫生条件和选择记录，并遵循一定的要求:不掺假或假冒产品;人道地处理牲畜;在卫生条件下制备产品;保持一定的记录;正确标记、标签和包装产品;将免检产品与检验产品分开。豁免关税条件下设施必须保留的记录包括:一般资料，包括数量、种类、数量和业主的联系方式;水的饮用性和污水系统的可接受性;食品加工领域使用的化学品的安全;指定年龄小于或大于30个月的牛; whether cattle are ambulatory at time of delivery and slaughter; proper specified risk materials (SRM) disposal; observations that the animal is free of conditions that would make the animal unfit for human food consumption; transportation of product, including when product is moved between custom exempt facilities; and documentation of implementation and monitoring of Sanitation SOPs. Records must be kept for two years.

在USDA-FSIS的管辖下，工厂是随机检查的。如果以前没有与植物相关的问题，通常每年进行一次。检查员将寻找有关人道处理的证据;确保记录和文件是最新的;评估设施的总体卫生状况和维护情况;寻找防治害虫的方法;并确保对不可食用材料的控制到位(参见下面的“不可食用材料”部分)。对于任何不符合海关豁免要求的工厂，将进行额外的检查或更频繁的检查。

在免税状态下屠宰的动物，检验人员不进行宰前和宰后检验。在海关豁免状态下加工的肉类必须由活体动物的所有者、所有者的家庭成员、所有者的非付费客人或所有者的雇员使用。海关豁免肉类不能出售或捐赠。它可能不会直接卖给消费者、食品服务机构、商店或农贸市场。使用来自海关豁免设施的肉类的人必须拥有该活动物，并对所接收活动物的健康状况和畜牧业负责。所有包装的肉类必须清楚地标明“非卖品”。一些美国农业部检查的肉类工厂也可以在他们的工厂加工免关税肉类;但是，加工的产品和时间必须与被检验的产品分开。一旦动物被拿来做死前祭品美国农业部检查，动物的状态不能更改为海关豁免(FSIS指令5930.1 rev.4, 2009)。

不能食用的材料

不可食用材料包括特定风险材料(SRM)，这些材料不允许人类食用，必须从胴体中取出并妥善处理。30月龄或以上牛的SRMs包括头骨、大脑、三叉神经节、眼睛、脊髓、背根神经节、脊柱、扁桃体和远端回肠。此外，所有年龄的牛的扁桃体和回肠远端都是SRMs。

美国农业部检查工厂的位置

美国农业部检查的屠宰和加工设施的完整列表可以在这里找到:www.fsis.usda.gov/ Regulations_&_Policies/Meat_Poultry_Egg_Inspection_目录/index.asp。此资源定期更新美国农业部食品安全检验局。

总结

肉类行业是美国所有食品加工行业中监管和检查最严格的行业，目的是保护消费者免受食源性疾病的侵害。用于销售的肉类必须在美国农业部检查的工厂屠宰和加工。牲畜所有者食用的肉类可以按照海关豁免参数进行加工。一些州有州级检查项目，取代了联邦一级对在该州境内销售的肉类的检查。密歇根州没有州级检查项目，但是相邻的俄亥俄州、印第安纳州和威斯康辛州有州级检查。这可能会给密歇根州的生产者和消费者带来一些困惑。任何加工出售肉类的人都必须全面了解有关检验的法律。