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什么是谷蛋白?

麸质是一种蛋白质，在美国消费者的饮食中很常见。它存在于小麦、大麦、黑麦及其近亲谷物中。面筋可以帮助面包在面团上升时膨胀，在烘焙时和冷却后保持形状。这也是让面包有嚼劲的原因。

麸质是健康饮食的一部分

谷物，无论是粗粮还是粗粮，在健康饮食中都起着至关重要的作用。其中一个好处是它们富含抗氧化剂、纤维、B族维生素、维生素E、镁、铁、叶酸以及其他维生素和矿物质。2010年美国人膳食指南(美国农业部& USDHHS, 2010)建议成年人平均每天摄入6份1盎司的谷物，其中至少一半是全谷物。谷物中含有的复杂碳水化合物是天然低脂肪、低胆固醇和低钠的，它们可以提供能量。

无麸质神话背后

神话。每个人都应该吃无谷蛋白饮食。

现实。对于那些患有乳糜泻、麸质敏感或麸质过敏的人来说，无麸质饮食是必要的。对一般人来说，这不是一种健康的饮食。(见“无麸质饮食的风险”一节。)

神话。无小麦和无麸质是一样的。

现实。不含小麦的食物可能仍含有大麦、黑麦或其他含麸质的谷物。不含小麦的产品在加工过程中也可能接触麸质。

神话。无麸质饮食可以增加人们的能量。

现实。有些人声称吃无麸质饮食时他们会有更多的能量。事实上，人们通常是多吃水果和蔬菜，而不是过去常吃的高热量、高脂肪加工食品，才会让人充满能量。迄今为止，没有可靠的科学研究发现，从人类饮食中去除麸质会导致能量水平的提高。

神话。食用无麸质、无酪蛋白(GFCF)饮食有助于治疗自闭症谱系障碍。

现实。在严格的GFCF饮食中，所有含有麸质和酪蛋白(牛奶和乳制品中的一种蛋白质)的食物都从孩子的日常食物摄入量中移除。只有有限的证据支持GFCF饮食作为自闭症谱系障碍的治疗方法。

神话。遵循无麸质饮食是减肥的保证。

现实。乳糜泻会损害小肠内壁，这使得患者很难消化营养，维持或增加体重。当某人被诊断患有乳糜泻并开始无麸质饮食后，这个人实际上可能会体重增加，因为小肠能够吸收更多的营养。患有未确诊乳糜泻的儿童更有可能体重过轻。一旦患有乳糜泻的儿童开始无麸质饮食，身体质量指数(BMI)往往会显著增加。(BMI是“基于比较一个人的体重和他或她的身高对身体脂肪的估计”，美国国立卫生研究院，2012)。

无麸质饮食的健康人通常在无麸质饮食中减肥，不是因为他们排除了麸质，而是因为他们选择了更健康的食物，例如:

• 减少高热量、高脂肪的食物。
• 多吃水果和蔬菜。
• 更仔细地阅读食品标签，更清楚地了解自己吃的和喝的是什么。

无麸质饮食的风险

无谷蛋白饮食的一些风险和缺点包括:

• 健康食物种类有限。
• 减少必要营养素的摄入，如碳水化合物、蛋白质、纤维、叶酸、铁、硫胺素、核黄素、烟酸(维生素B-3)和钙。
• 增加脂肪、碳水化合物、钠和卡路里的摄入。脂肪和糖常被用作无麸质产品的替代品。
• 纤维摄入量减少，会导致便秘和其他消化问题。
• 食品成本增加。Kulai和Rashid(2013)发现，平均而言，无麸质产品比普通产品贵160%左右。
• 增加摄入比小麦血糖指数更高、纤维和蛋白质含量更低的小麦替代品。
• 肠道中有益细菌的数量和种类减少，这可能会降低免疫系统的效率。

乳糜泻

当患有乳糜泻的人吃或喝任何含有麸质的东西时，该人的免疫系统会通过破坏小肠内壁来做出反应。这时身体就不能正常吸收营养，人就可能出现腹泻或便秘、腹痛、皮疹等症状，易怒或情绪低落。医生通过血液检查和小肠活检来诊断乳糜泻，并检查患者在进行无麸质饮食后，疾病症状是否消失。人们对这种情况知之甚少，只知道患有这种疾病的人:

• 乳糜泻检查不要呈阳性。
• 对谷蛋白不过敏。
• 在食用或饮用含有谷蛋白的产品后感到恶心。

参考资料和资源

腹腔支持协会。(2013)。乳糜泻的诊断:乳糜泻的事实。奥马哈，东北:作者。从www.csaceliacs.info/diagnosis_of_celiac_disease_fact_ sheet.jsp检索

库珀，C. C.(2012)。无麸质和健康-营养师可以帮助扭转乳糜泻患者常见的营养不足。今天的营养师，14(5)，第24页。检索自todaysdietitian.com/newarchives/050112p24.shtml

Kulai, T.， & Rashid, M.(2013)。评估无麸质食品的营养充足性和成本。加拿大新斯科舍省哈利法克斯:达尔豪西大学儿科系和IWK健康中心。

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美国农业部和美国卫生与公众服务部。bob体育合法吗(2010)。美国人膳食指南，2010(第7版)华盛顿特区:作者。

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致谢

作者

• 道恩·埃尼斯蒂，密歇根州立大学推广教育中心的推广教育工作者BOB体育
• 希拉·赫伯特，密歇根州立大学推广教育工作者BOB体育

所产生的ANR通信(anrcom.msu.edu)。