密西根州立大学扩展肉类加工方差培训

一、目的

这FSIS合规政策方针的目的是澄清附录A,“合规会议指南杀伤力性能标准对某些肉类和家禽产品,“最后的规则“某些肉类和家禽的生产性能标准产品”(http://www.fsis.usda.gov/oppde/rdad/frpubs/docs_95, 033 - f.htm)可以用来支持验证的烹饪或热处理步骤建立HACCP计划的即食肉类和家禽产品(RTE)。

二世。背景

附录A的主要目的是作为指导对处理器的烹煮的家禽产品和煮熟的牛肉,咸牛肉,烤牛肉。附录A中的时间和温度的表也可以用作支持文档的热处理等RTE肉类和家禽产品,如果产品的关键因素是等价的产品专门在附录A关键因素是这些特征,条件,或方面的产品或处理环境如pH值、产品配方、水分活度、盐、百分比等,影响过程的充分性。
附录A中提出的相对湿度水平下的熟牛肉10磅并不适用于所有的产品。虽然没有指定使用相对湿度在烹饪指南中烹煮的家禽和其他烹煮的家禽产品滚在附录A中,相同的科学原则和推理应用于家禽产品。下面解释的原因提出相对湿度水平,为他们提供一些产品和过程的例子是适用的:
高相对湿度(或水分)在烹饪是一个关键因素,以确保足够的杀伤力RTE病原体的产品。“相对湿度的比值定义为空气中水蒸气的量最大容量的空气,在相同的温度下。高相对湿度在烹饪促进热过程中产品杀伤力在两个方面。首先,湿度降低表面蒸发和能量或热量,从产品在加热蒸发去除。因此,如果一个足够高的相对湿度周边产品不是保持在加热期间,在表面会发生不良的蒸发冷却。在高湿度条件下生产的产品必须达到更高的温度蒸发之前发生。