乳制品的需求到底是怎么回事?该归咎于什么?最近的一项研究发表在乳制品科学杂志，我们调查了995个美国家庭，以了解美国人是喝牛奶，还是喝植物性替代饮料，还是两者兼有。

虽然牛奶作为主食有着悠久的历史，但美国液态奶的销售收入从2013年的近190亿美元下降到2018年的不足160亿美元。这一下降趋势被归因于牛奶消费量的下降频率而不是改变食物的份量;20世纪90年代出生的美国人比前几代人更少喝牛奶。这一趋势尤其令人担忧的行业增长，因为年轻一代取代了老一辈，液态奶的平均消费水平可能会继续下降。

饮料牛奶消费量下降的部分原因是消费者用大豆、杏仁和其他坚果和谷物作物制成的植物性替代饮料取代了传统的牛奶。事实上，自2013年以来，非乳制品替代品的销售额增长了61%，2018年零售销售额达到23亿美元。

在我们对乳制品细分市场的分析中，传统的“奶户”占受访样本的61.6%。这组被调查的家庭在一定程度上定期食用牛奶——主要是2%的牛奶和全脂牛奶，并且限制不消费其他牛奶和植物性饮料。大多数乳制品家庭不愿意在任何用途上用植物性替代品代替牛奶。对乳制品家庭消费者来说，最可能的替代品是冰沙和烹饪原料，但即使是这些用途也不太可能。

第二类，“弹性素食家庭”，占调查家庭的15.6%。弹性素食者摄入所有类型的乳制品和植物性牛奶。弹性素食者中位数摄入2%和1%的牛奶最多，但也会定期摄入所有类型的饮料。

第三类“植物性家庭”占受访家庭的22.8%。以植物为基础的家庭通常只喝杏仁奶，其他很少。植物性家庭消费群体几乎都是杏仁饮料的饮用者。杏仁奶是最受欢迎的植物性代奶饮料，但最近因耗水和缺乏营养而受到批评。随着与营养和环境影响相关的不同因素和看法的出现，寻求主要饮用植物性饮料的消费者可能会改变类型。

这些市场集群表明，超过四分之三的受访家庭至少有一定规律地食用牛奶。虽然饮料牛奶的消费在一定程度上已经被植物性替代品所取代，但许多植物性饮酒者并没有完全改变他们对牛奶的消费行为。

这项研究还揭示了关于星团本身的有趣元素。例如，乳制品家庭细分市场的受访者比弹性素食和植物性家庭细分市场的受访者年龄更大。弹性素食家庭的受访者比以植物为基础的消费者接受了更多的正规教育，而后者又比乳制品家庭的消费者接受了更多的正规教育，尽管绝对平均差异很小。

此外，弹性素食家庭比乳制品消费家庭大，但在统计上与植物性家庭相当。弹性素食家庭最有可能有12岁以下的孩子，而工厂和奶制品家庭有同样可能有更小的孩子。虽然这项调查没有询问乳糖或其他乳制品过敏，但完全有可能的是，孩子的存在增加了这些问题在家庭牛奶消费选择中发挥作用的可能性。在这三个消费群体中，最后一个有趣的方面是，没有人愿意用植物替代他们的宠物。

乳制品行业的一线希望是，约四分之三的家庭仍然经常饮用牛奶，尽管约38%的家庭饮用植物性饮料，16%的家庭同时饮用植物性和乳制品替代品。

此外，尽管这项研究的重点是液态牛奶和植物性替代品，但它也没有告诉我们整个乳制品的故事。尽管人均饮料奶消费量一直在下降，但随着奶酪、黄油和酸奶等其他产品的增长，人均乳制品总消费量一直在增长。事实上，自2000年以来，美国人均乳制品消费总量增长了25.5%。

与饮料消费量相比，人均奶酪消费量从1975年到2018年持续增长。人均奶酪消费量从2000年到2018年增长了34%，从2010年到2018年增长了20.6%。这一增长遍及所有类型的奶酪，反映了外出消费模式的变化，尤其是披萨。尽管在同一时期的前25年里，人均黄油消费量一直在波动，但从1975年到2018年，人均黄油消费量增长了23%。近年来，乳脂的健康观点发生了逆转，自2010年以来，人均乳脂消费量增长了18%。

总之，虽然美国人喝的牛奶确实越来越少，总计乳制品的消费量通过奶酪、酸奶、黄油和其他乳制品需求的销售增长而增加，我们最近的研究表明，四分之三的乳制品需求增长所有家庭仍然定期消费牛奶。