“基于研究”或“经过研bob体育登录究测试”的真正含义是什么?想象一下，穿着白bob体育登录大褂的研究人员在热腾腾的炉子前工作，在一个又一个罐子里装满测试配方的果酱和辣酱。这听起来可能很有趣，但罐头食谱真的是在实验室里开发出来的，就像家庭厨房一样，由研究人员掌舵。bob体育登录产品既要美味可口，又要安全食用。

在开发新配方时，研究的主要特征之一是产品的pH值。pH值是衡量物质酸度或碱度的指标。柠檬、西红柿和浆果被认为是酸性食物，pH值小于4.6(范围从1到14,7为中性)。南瓜、豆类和肉类等食物是pH值大于4.6的低酸食物。

pH值之所以重要是因为细菌肉毒梭状芽胞杆菌这是一种常见的微生物，会产生一种致命的毒素肉毒中毒．在高酸食物中c .肉毒孢子不会发芽，因此不能产生毒素。这些食物可以通过一种叫做热水浴罐．

然而，低酸食品需要不同类型的加工，因为有可能c .肉毒增长。在特定的时间内，孢子在240华氏度或更高的温度下被破坏。因为这个温度高于沸点(海平面212华氏度)，压力罐头是减少肉毒中毒可能性的方法。像西红柿这样的食物的pH值接近4.6的临界值，所以在它们中添加酸(以柠檬汁或柠檬酸的形式)，这样它们就可以安全地在沸水中罐装。

这些与你自己的食谱、你曾祖母传下来的食谱或你在网上找到的食谱有什么关系呢?许多人创造了罐头食谱，甚至在世界各地的流行书籍中发表，而从未测量过他们产品的pH值。肉毒中毒是看不见、闻不到或尝不到的，所以预防食物中毒的最好方法是只使用经过可靠来源严格测试和已知pH值的食谱。

除了pH值，还有处理时间对成品的安全极为重要。罐头的加工时间是基于产品的密度，以及在整个罐子中将产品加热到适当温度所需的时间。家庭罐头制造商很可能无法使用高科技设备来进行这些测量，因此无法确定他们自己的配方是否经过彻底加工。

BOB体育密歇根州立大学推荐使用以下基于研究的家庭罐头食谱资源之一:bob体育登录

• 密歇根州最新情况说明
• 国家家庭食品保存中心
• 如此容易保存(第6版)
• 美国农业部家庭罐装指南

目前，MSU扩展提供网上食物保存课程．要查看即将到来的课程何时可用，并阅读信息文章，请访问MSU扩展的家庭食品保存．如果您有特定的食品保存问题，请致电密歇根州立大学延伸食品安全热线877-643-9882。