防腐剂和冷藏

伊丽莎白安德森；金鹏李-2021年12月6日

在之前的文章中，我们讨论了防腐剂在食品供应中的重要性。在这篇文章中，我们将讨论如何将防腐剂与冷藏工作结合起来，以帮助确保您的食物保持安全和健康。

是什么导致食物变质?

微生物和氧化是导致食物迅速变质的两个重要因素。

导致变质的微生物是生长在我们食品中的有害细菌、真菌和酵母。这些微生物以食物中的营养成分为食，食用后会对人体造成严重伤害。如果没有防腐剂，李斯特菌和肉毒杆菌等细菌就会侵入我们的食物，如果被人类摄入，就会导致我们病危。危害较小的细菌、真菌和酵母会在食物上生长，使它们无法食用。

氧化是一个特定化学反应的术语，它会引起一种不受欢迎的化学变化，从而影响食品安全和风味，这种化学变化会使脂肪变质，并使蔬菜和水果(如切好的土豆和苹果)变成棕色。酶和其他化学分解过程负责氧化，使食物变成难吃的，有时是不安全的产品。

防腐剂有什么作用?

防腐剂和保存技术可以防止食品迅速变质和氧化，使食品杂货制造商能够在不影响食品安全和质量的情况下在全国和全球范围内分销食品。

什么是保存技术?

防腐剂是我们应用于食品中的成分和工艺，以保持食品的安全和货架稳定性。我们保存食物的方法有两种:化学保存和物理保存。

化学保存包括在食品和食品包装中添加特定的成分，以使食品保持安全和新鲜。人类使用化学保存已经有几千年的历史，酸奶、酸菜、泡菜等我们熟悉的食品都是经过化学保存的食物。

物理保护涉及不同的技术，如盐腌制，冷藏，烟熏，干燥，和更多的保护食品质量。和化学保存一样，人类自古以来就一直在使用物理方法保存食物。其中一个例子就是晾晒和熏制肉类、蔬菜等。

这些技术并不相互排斥;我们经常需要使用化学和物理保存方法，以最少的额外成分和过程提供最安全的食品。罐头食品是混合保存方法的一个很好的例子。

常见的化学防腐剂有哪些?

常见的抗微生物防腐剂通过抑制细菌、酵母和霉菌的生长来减少食品的微生物腐败。下面你会发现它通常保存的成分和产品。

山梨酸，山梨酸钠，山梨酸盐奶酪、葡萄酒、烘焙食品等等
苯甲酸，苯甲酸钠，苯甲酸酯:果酱、沙拉酱、果汁、咸菜、碳酸饮料、酱油等等
二氧化硫，亚硫酸盐水果、葡萄酒等
亚硝酸盐,硝酸盐:肉
乳酸酸奶、开非尔、乡村奶酪等等
丙酸，丙酸钠:烘焙食品等

常见的抗氧化剂用于防止氧化。下面你会发现它通常保存的成分和产品。

抗坏血酸，抗坏血酸钠奶酪、薯片等等
丁基羟基甲苯，丁基羟基茴香醚:油，包装，等等
没食子酸，没食子酸钠:葡萄酒等
二氧化硫，亚硫酸盐:饮料、葡萄酒等
生育酚(维生素E):油、谷物等

冰箱是做什么的?

冷藏可以减缓有害微生物的生长和氧化过程。事实上，一般化学反应的速率，包括氧化反应，都随着温度的降低而降低。

这是一种物理保存技术，我们可以专门使用它来保持水果、蔬菜和肉类等食材的新鲜时间更长，或者我们可以将它与化学保存成分一起使用，以进一步延长食品的保质期。

当与冷藏相结合时，化学防腐剂的存在可以使食物安全食用更长的时间。

与冰柜不同的是，在冰柜里，大多数食物可以无限期地保持安全，但却有可能失去让食物变得美味的特性，比如质地、味道和水合作用。冷藏只能减缓有害微生物的生长过程，同时保持食物的大部分质地、味道和物理特性，而这些正是使食物令人愉悦的。

是否有些含有化学防腐剂的食品仍然需要冷藏?

你经常会发现一些未开封的食物可以保存，但一旦开封就需要冷藏。

防腐剂和保存技术可以保证食品货架的安全，但一旦食物暴露在空气、热量、湿度等环境中，冷藏比我们把食物放在室温下更有助于保持食品的安全和新鲜。这在很大程度上是由于许多能破坏我们食物的微生物是需氧的，这意味着它们需要氧气才能存在。

冷藏是否意味着使用更少的防腐剂?

产品中防腐剂成分的含量完全取决于产品本身以及它的储存和使用方式。例如，牛奶和奶酪根据它们的储存方式有不同的防腐剂和保存技术。经过超巴氏消毒和设计为在食品储藏室中保持货架稳定的牛奶，与设计为冷藏的牛奶会经历不同的过程。同样的情况也适用于那些被设计为长时间耐储存的奶酪，以及需要凉爽环境才能保持新鲜的奶酪。