腌肉颜色:第3部分
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电子邮件加工肉类的腌肉颜色是通过复杂的反应。
你有没有让你的香肠和好奇为什么它的颜色,而你,虽然在做吗?肉的颜色是一个极其动态的,受到许多因素的影响。肌红蛋白是一个关键的一部分创建nitrosylhemochrome腌肉的颜色。但许多其他因素发挥作用形成腌肉的颜色。
腌制肉类包括添加亚硝酸盐或硝酸盐在其他成分如盐、糖和香料鲜肉。最常见的亚硝酸盐添加到肉类,因为治愈颜色比硝酸反应更快、更可靠。亚硝酸盐,通常在水中溶解,导致生产者形成,导致肉变成褐色。最终,褐色的肉将腌肉复合形式,nitrosylhemocrome,当产品加热。nitrosylhemochrome是热稳定的粉红颜色的色素。这个粉色的“腌肉”颜色将继续煮时粉红色以及如果肉类产品多次加热。
腌肉的颜色,然而,褪色的粉红色当暴露在空气和光线。因此,大多数熏肉都是真空包装,以防止褪色。
除了创建腌肉的颜色、亚硝酸盐还负责创建一个“腌肉”的味道。亚硝酸盐可防止“陈腐的味道”的形成典型的加热煮熟的肉。最后,亚硝酸盐在熏肉中扮演着一个关键的安全角色,它大大降低了肉毒中毒的机会。亚硝酸盐的量,可以添加到肉类是严格监管。
BOB体育密歇根州立大学的扩展有资源新鲜的肉的颜色和煮肉的颜色作为本系列的一部分。
