2021年2月底，硬黄油的问题开始登上加拿大的新闻头条，并创造了“buttergate”一词。从那时起，它引起了广泛的兴趣和关注。在这个视频中，我将介绍这个问题的一些背景知识，并讨论奶牛是如何产生乳脂的，以及什么因素会影响牛奶脂肪酸的组成。

乳腺必须产生在体温下呈液体状的乳脂，并有许多适当的机制来处理这一问题(短链新生脂肪酸和饱和脂肪酸向单不饱和脂肪酸的去饱和)。乳脂在很大的温度范围内融化，从大约-40°F到104°F。这可以用黄油在冰箱温度和室温下的硬度来说明。在冰箱温度下，黄油大约有50%是固体，但在室温下只有20%是固体，这就是为什么随着温度的升高，黄油更容易扩散。因此，黄油没有单一的熔点，而是有一个范围，这个范围与组成乳脂的各个脂肪酸的熔点及其在甘油三酯分子上的排列有关。这些因素会影响黄油的质地和硬度。

许多不同的因素可以改变牛奶脂肪酸的分布，包括哺乳期、季节、奶牛个体、营养、地理和管理。棕榈油和棕榈酸补充剂多年来一直被喂给奶牛，为奶牛提供重要的能量和营养来源。膳食中的棕榈酸是乳脂合成的关键驱动因素，可导致脂肪酸谱的微小变化;牛奶中棕榈酸的含量一般会增加，而其他饱和脂肪酸的含量则会减少。然而，目前还缺乏将bob体育登录饮食和管理的变化与乳脂的功能特性联系起来的研究。这些微小的变化应该在农场、不同的饮食和管理实践、地理位置和季节之间观察到的既定变化的背景下进行。