危害分析和关键控制点(HACCP)计划包括许多组成部分，并以其为基础七个原则．第一步是进行危害分析。这是一个关键的步骤，因为它是计划其余部分的基础。识别危害是危害分析的一部分，然后对其发生的可能性和可能导致疾病或伤害的严重程度进行评估。

对所有危害进行评估并将其分为三类:生物、化学和物理危害。与食品安全相关的危害的一般定义是可导致疾病或伤害的条件或污染物。

生物危害包括细菌、病毒、酵母、霉菌和寄生虫等微生物。其中一些是病原体或可能产生毒素。病原微生物引起疾病，其严重程度各不相同。生物危害的例子包括沙门氏菌，大肠杆菌而且肉毒梭状芽胞杆菌．

化学品危害因其所涉及的生产方面而异。一些潜在的化学危害可能在处理者接收产品之前就存在了，比如不当使用农药或抗菌残留。其他可能是加工设备上使用的化学品，如设备上使用的油或消毒剂。此外，其他潜在的化学危害可能包括某些安全或用于加工的物质，但如果摄入的浓度过高，则可能导致疾病或伤害，例如亚硝酸钠或干预步骤中使用的抗菌溶液。的HACCP小组将需要在危害分析中评估化学物质引起疾病或伤害的可能性。一般来说，操作的标准操作程序将涉及产品的可接受使用，如果不适当处理和监控可能成为危险。

物理危险包括坚硬或尖锐的物体，如玻璃、金属、塑料、石头、坑、木头甚至骨头。身体上的危险可能会导致诸如窒息、割伤或牙齿断裂等伤害。食品中的一些异物可能不会对身体造成危害，而是不受欢迎的异物，如毛发、昆虫或沙子，不太可能造成伤害。

要了解更多关于进行危害分析和与食品生产相关的危害类型的信息，注册HACCP和前提程序的开发和实施培训由BOB体育密歇根州立大学2013年8月26日至27日在密歇根州东兰辛举行。本课程为HACCP概论的认证课程国际HACCP联盟．