密西根州立大学扩展慢性消耗性疾病

做牛肉干

在冰箱出现之前，肉类的干燥、熏制和腌制通常被用于保存肉类和防止腐败。这些做法早于有记载的历史，在公元前1000年就很普遍了。跟随哥伦布来到北美的西班牙人发现印第安人正在使用干肉(牛肉干)。肉切成细条，通常不加调味就晒干。人们把肉条挂在树上、杆子上，或挂在小屋或圆锥形帐篷的顶部，以免狗咬到。当肉变硬时，将其磨成粉末，与干浆果和玉米或其他干果和蔬菜混合，形成pemmican。经常添加动物脂肪。在这种形式中，干肉是用皮运输的，是部落迁徙时的主要食物。Pemmican通常浸泡四五个小时，然后煮成炖肉。

近年来，牛肉干再次成为一种受欢迎的商品。在杂货店、体育用品店、酒吧甚至一些加油站都可以买到。由于它的流行，自制牛肉干的食谱也很受欢迎。本节的目的是概述几种制作牛肉干的方法。所有列出的食谱都可以使用来自家庭或大型野味的肉类。例如，同样的配方可以制作牛肉或鹿肉干。

注意:由于最近爆发的食物中毒事件，建议将牛肉干放在华氏165度的温度下，在达到这个温度后避免与生食物交叉污染。这应该在把肉晒干之前做。肉干的薄条很难测量肉的温度。至少剪一条稍微厚一点的长条，用它来测量温度。

肉的准备

印第安人经常使用里脊肉或里脊肉，但尸体上任何部位的肌肉都可以使用。今天最常使用的肌肉是腿部或腿部的肌肉。建议将肌肉从胴体中去除，并在宰杀后的第二天制成肉干，以防止不必要的细菌生长。但是，可以使用陈年肉。冷冻和解冻的肉类也可以令人满意地使用。在制作肉干之前，将肉在0华氏度或以下的温度下冷冻一个月，可以确保肉中没有活的寄生虫(在鹿肉中很少发现寄生虫)。为了在一年中有新鲜的肉干，许多人把要做肉干的肉冷冻起来，然后少量解冻，根据需要制成肉干。做牛肉干的肉应该去掉脂肪和结缔组织，然后切成1/4英寸厚、1英寸宽、1英尺长的条状。用(不是穿过)纹路切割的。直径1或2英寸的小肌肉通常被分离出来，做成肉干，而不被切成条。 These thicker pieces of meat take longer to absorb the salt and seasonings and longer to dry, but with these exceptions, no changes in the jerky recipes need to be made. Some recipes call for drying jerky in the sun. Because of sanitation problems, this method is not recommended. If sun drying is used, the jerky should be cut into strips 1/4 inch thick or less. The color of finished jerky ranges from light brown to black. Color variations depend on the recipe used, the species of animal and the age of the animal. The latter two factors are related to the myoglobin concentration in fresh meat. Myoglobin is the substance in meat responsible for color. Higher levels of myoglobin result in darker colored jerky.

牛肉干制作清单

1. 使用新鲜瘦肉，不含脂肪和结缔组织。
2. 把肉顺着纹理切，不要横着切。
3. 加入适量的调味料。如果您没有秤，请使用以下近似等效的牛肉干配方测量方法:
   1. 盐10.5盎司(298克)= 1杯8.0盎司(227克)= 3/4杯2.0盎司(57克)= 3汤匙。
   2. 糖5.0盎司(141克)= 2/3杯3.5盎司(99.2克)= 1/2杯1.0盎司(28克)= 2汤匙。
   3. 地面香料0.50盎司(14.2克)= 2级茶匙。0.08盎司(2.3克)= 1级茶匙。
4. 在冰箱温度下将肉腌制适当的时间。咸肉应放在塑料、木制、不锈钢或石制容器中。
5. 通常建议前60分钟烤箱或熏制室的温度为170至190华氏度，或直到肉达到165华氏度。在肉达到165华氏度后，熏制室或烤箱的干燥或熏制温度保持在140华氏度(使用温度计)。
6. 如果使用烤箱，在两侧和底部铺上铝箔，以防止滴漏。打开第一或第二档的门，让湿气逸出，必要时降低烤箱温度。
7. 用任何硬木来吸烟。不要使用松树、冷杉或其他针叶树。
8. 将牛肉干从熏制室或烤箱中取出，以免它变得太硬，不合你的口味。5磅的鲜肉在风干或熏制后应该重约2磅。
9. 将牛肉干储存在干净的罐子或塑料袋中，或用冷冻纸包裹并冷冻。尽管牛肉干在任何温度下几乎都能无限期保存，但几个月后它的品质就会变差。
10. 改变调味料和烟熏或干燥时间，以适应个人口味。在下面的食谱中，可以在5磅肉中添加香料的例子:2汤匙。辣椒粉，2汤匙。蒜粉，2汤匙。洋葱粉，1茶匙。姜，2汤匙。香菜或1茶匙。甜胡椒。

简单干腌牛肉干

1. 如上所述，准备5磅肉(1/4英寸长的肉条)。
2. 把肉摊开，撒上2盎司盐(3汤匙)，0.16盎司胡椒粉(2茶匙)和1盎司糖(2汤匙)。
3. 把肉放在平底锅或盘子里，在冰箱里放24小时。
4. 将肉条浸入液体烟中1至2秒以增加风味(可选)。
5. 把肉铺在厨房烤箱的上半部分，放在架子上晾干。在烤架上将烤条置于165华氏度的内部温度下烹调。一旦内部温度达到165华氏度，将烤条置于此温度下至少60分钟。保持60分钟后，打开烤箱门至第一个或第二个停止，并将烤箱温度设置为140华氏度(最低设置)。在140华氏度下加热48小时或直到肉达到所需的干燥程度。使用烤箱温度计确保烤箱的温度不会超过华氏140度(约摄氏40度)，高温会导致肉干又硬又脆，吃起来会碎。

Pickle-Cured牛肉干

1. 把肉切成1/4英寸宽的条状。
2. 制作卤水如下:
   1. 1加仑水
   2. 8盎司盐(3/4杯)
   3. 3.5盎司糖(1/2杯)
   4. 0.5盎司胡椒粉(2汤匙)
3. 搅拌使盐和糖溶解。
4. 把肉条放入盐水中，放在冰箱里过夜。
5. 倒掉卤水，让冷自来水在容器中的肉上运行一个小时。
6. 把肉排挂在熏制室里，170华氏度加热，直到肉达到165华氏度，然后140华氏度烘干，直到肉干达到理想的质地。用任何硬木来吸烟。

注意:如“简单干腌牛肉干”中所述，如果没有熏制房，可以使用烤箱，但烟熏的味道将会缺乏。除了胡椒粉，有些人还会加入10片月桂叶，1茶匙。一茶匙丁香或1茶匙。鼠尾草(或所有这些)加入上述盐水。

热腌牛肉干

1. 按照“简单干腌牛肉干”中描述的方法准备牛肉干，然后把肉的两面都捣碎，加入香料。其他香料和液体烟也可以加入。
2. 将鲜肉条(一次几条)浸入煮沸的盐水中(参见“腌肉干”)，直到它们变成灰色(大约1或2分钟)。
3. 将肉从卤水中取出，用烤箱烘干或按照前面的食谱进行熏制。

注意:有些人更喜欢热腌牛肉干，因为在肉干之前，沸腾的卤水可以消毒肉的表面。

腌牛肉干

1. 把肉切成1/4英寸宽的条状。
2. 在肉上盖上1杯酱油和3杯水，每5磅肉加0.16盎司胡椒粉(2茶匙)和0.08盎司姜末(1茶匙)。
3. 将肉搅拌均匀，放入冰箱腌制12小时。
4. 在烤炉中干燥或在熏制室中熏制腌干肉干。

肉干

1. 将5磅没有脂肪和结缔组织的肉切成1英寸的正方形。撒上2盎司盐(3级汤匙)，0.24盎司胡椒粉(1级汤匙)，1盎司糖(2级汤匙)和5汤匙。伍斯特沙司淋在肉上。
2. 在1/8英寸的盘子里磨肉。把肉分成四或五份。
3. 把每一块肉放在一张冷冻纸、塑料或铝箔上，把肉压平，直到大约1英寸厚。现在用第二张冷冻纸、塑料或铝箔盖住肉，用擀面杖把肉压扁到1/4英寸厚。剥掉最上面一层冷冻纸。把蛋糕冷却架或筛子放在肉混合物上，然后倒过来。剥掉另一张用来压平肉的纸。
4. 用170华氏度加热，直到肉达到165华氏度。
5. 烤箱在华氏140度烘干或在熏制室中熏制，直到牛肉干达到所需的干燥程度。
6. 用小刀或厨房剪刀切成细条。

注意:如果绞肉的脂肪含量在10%到15%或更少，并且注意确保香料充分混合到肉中，就可以使用绞肉。